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Pepite al Bitto dop

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18/02/22

INGREDIENTI: 

per 4 commensali

  • 600 gr di fave fresche
  • 300 gr di Bitto DOP
  • stagionato 12 mesi
  • 1 uovo intero
  • 1 bustina di camomilla
  • in fiore
  • 30 gr di basilico in foglie
  • Scorza di ¼ limone
  • 1 patata media bollita
  • 500 ml acqua
  • Olio EVO q.b.
  • Farina gialla q.b.
  • 500 ml olio di arachidi
  • per friggere

In una terrina grattugiare il Bitto e, con una forchetta, incorporare l’uovo e i fiori di camomilla ben setacciati.

Amalgamare bene il composto e formare delle palline della grandezza di un pomodorino ... porle in frigorifero a riposare per circa 1 h.

Lessare la patata con la buccia e sbollentare le fave in acqua leggermente salata, scolarle (tenendo da parte un bicchiere) e privarle della pellicina.

Trasferire nel bicchiere del robot da cucina, unire la patata, il bicchiere d’acqua di cottura delle fave, un cucchiaio di olio EVO, la scorza di limone e metà delle foglie di basilico.

Frullare tutto sino a ottenere una consistenza cremosa.

Riprendere le “pepite” con delicatezza, passarle leggermente nella farina di polenta e poi immergerle in una padella con abbondante olio di arachidi a 175°.

Lasciarle dorare delicatamente mescolando con attenzione l’olio di tanto in tanto.

PRESENTAZIONE in 4 piatti fondi, versare un mestolo di crema riscaldata precedentemente a fuoco moderato. Guarnire con il resto del basilico tagliato a julienne sottile. Versare alcune gocce di olio EVO e infine adagiare 3 pepite ben calde.

 

Ricetta tratta da Ricettario Valtellina Casera - Bitto - (ctcb.it) 

Chef Alessandro Bianucci