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I crotti della Valchiavenna

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09/08/21

Alcuni crotti sono aperti al pubblico e sono diventati ristoranti dove viene offerta una cucina genuina e ricca di tradizione in un ambiente tipico a cui non manca un tocco di raffinatezza.

Cantine naturali formatesi sotto i massi di antiche frane da cui spira il "sorel", una corrente d´aria a temperatura costante, fresca d´estate e tiepida d´inverno, che rende l´ambiente ideale per la maturazione del vino e la stagionatura di salumi ed insaccati.

In Valchiavenna, quasi ogni comune ha una sua zona dove i crotti formano degli insiemi edilizi ed urbanistici assai suggestivi, incastonati fra le rocce, addossati gli uni agli altri.

Cosa sono i Crotti?
Tra gli spiragli di tali massi soffia il "sorel", una corrente d´aria a temperatura costante intorno agli 8°C, quindi tiepida d´inverno e fresca d´estate.

Questa corrente d´aria è l´elemento da cui deriva la peculiarità del crotto, rendendolo infatti ambiente ideale sia per la maturazione del vino, dal momento che non c´è variazione di temperatura, sia per la stagionatura di salumi e insaccati, a cominciare dalla bresaola, e dei formaggi, d´alpe e di latteria.

Pochi finora hanno tentato di dare una giustificazione fisica al fenomeno e comunque essa non è ancora stata oggetto di studi sistematici.

I chiavennaschi costruirono presso il crotto, in mezzo al verde, rustici sedili e tavoli in pietra ollare, dove passare qualche ora serena con gli amici o la famiglia, per degustare i prodotti locali e, con una piota sotto un antro, poter cucinare le famose costine.

Nei crotti più ricchi si aggiunse anche una saletta, dove potersi anche scaldare d´inverno al fuoco del camino. Alcuni di questi sono addirittura con balconcino e con dipinti, anche esterni, come quelli patrizi di Pratogiano o di Cortinaccio a Prosto di Piuro, dove spicca quello della famiglia Vertemate-Franchi.

Va in ogni caso sottolineato l´interesse architettonico e urbanistico dei crotti, perfettamente inseriti nella natura, mimetizzandosi nell´ambiente tra il verde della vegetazione e il bruno delle rocce.

Il crotto in Valchiavenna è privato (solo alcuni sono stati aperti al pubblico come ristoranti) e si eredita come qualsiasi altro bene, ma, per evitare divisioni ereditarie, la maggior parte dei crotti privati ha moltissimi proprietari e, per non avere problemi, spesso all´interno del crotto stesso ci sono una serie di armadietti, dentro cui c´è la botticella del vino e il "mezzo" in terracotta, strumenti indispensabili per far vivere lo spirito del crotto; poi, all´esterno, i tavolini sono di tutti.

Etimologicamente il nome crotto si fa derivare da "crypta" latino o dal medievale "crota", che provengono dal greco krypta, cioè grotta, tanto che fu italianizzato in grotto.

Della grotta ha le caratteristiche costruttive con pareti costituite da viva roccia, i massi più o meno grandi franati dalle montagne incombenti, anche se, bisogna ricordare, l´elemento fondamentale che lo differenzia da una normale grotta è il "sorel".

Per comprendere in pieno il motivo autentico della vita del crotto si pensi ad una scritta del 1781 nel crotto Giovanantoni di San Giovanni a Chiavenna che dice "Si vende vino bono e si tiene scola de umanità" e si pensi quindi all´humanitas dei romani, la cordialità, la serietà pur nell´allegria, il senso di se stessi, l´equilibrio interiore, il rispetto degli altri" in un luogo a misura d´uomo dove, per dirla come scriveva il poeta chiavennasco Giovanni Bertacchi, "se mangia e se beef in dialet".

Era costume diffuso, fino a qualche decennio fa, che le famiglie, d´estate, la sera della festa o della vigilia, andassero a crotto per la cena, al fresco e in mezzo al verde. Inoltre il crotto è sempre stato, anche prima della Chiavenna artigianale e industriale del XIX secolo, luogo ideale per concludere gli affari, tra un bicchiere e una battuta.

Anche gli operai, nelle giornate particolarmente calde, finivano lì la loro giornata lavorativa. Il crotto fu quindi luogo di socializzazione da sempre.

Per i giovani dell´ultimo dopoguerra, fu la sede delle festicciole con gli amici e le amiche, visto che fuori dall´abitato, si poteva cantare fino a tarda notte senza problemi di quiete pubblica.

E soprattutto si può mangiare, ancor oggi, senza formalità, al tavolo di pietra squadrato alla buona.

Si dice solitamente che quel tanto o poco di apertura in più che i forestieri trovano nei chiavennaschi derivi proprio da qui.

Per valorizzare i crotti, soprattutto quelli di Pratogiano a Chiavenna, nacque nel 1956 la Sagra dei crotti, che fino al 1960 fu un complemento di una gara podistica a carattere nazionale e che dal 1965 vive come manifestazione autonoma, con la possibilità di degustazioni gastronomiche e contorno di musica, balli e cultura.

Si tiene generalmente nel secondo fine settimana di settembre e attira gente da varie province della Lombardia e dai Grigioni svizzeri.

Anche se l´affollamento di quelle giornate, in cui si aprono eccezionalmente al pubblico pure crotti privati, non permette di gustare la serena poesia e l´atmosfera autentica del crotto, la manifestazione costituisce comunque un richiamo notevole e un invito per visite ulteriori in periodi più tranquillo


Dove sono i Crotti?
In Valchiavenna si contano circa un´ottantina di crotti posti in località diverse.

S´è scritto che quasi ogni paese ha i suoi, (ad esclusione della Valle Spluga, di cui si conoscono solamente quelli di Scandolera e di San Guglielmo, quelli a nord di Campodolcino e il solitario crotto di Mottala, presso Fraciscio).

La maggior concentrazione di crotti si ha nel comune di Chiavenna, dove i nuclei sono ben 18, (non solo Pratogiano, ma anche l´Alpetto, San Giovanni, Uschione ...). Segue Villa di Chiavenna con 14 crotti, senza contare quelli sparsi sui maggenghi del versante meridionale; Piuro con 11 e Samolaco con 10.

Quanto all´altitudine vanno segnalati anche quelli di Dalò (S. Giacomo) a 1149 metri, di Bodengo ( Gordona) a 1027 e al Fòp ( Menarola) a 934.

Poichè la natura non ha confini, i crotti continuano verso la Bregaglia svizzera, in barba alle dogane, fino a Bondo, a Promontogno e a Vicosoprano. Qui si trova il crotto dell´Albigna, a 1127 metri sul mare, aperto al pubblico, così come, scendendo verso per il Tini ai Roi e il Caurga, e vale tuttora per il Giovanantoni a San Giovanni e in Pratogiano per i crotti Al Prato, Torricelli, Refrigerio e Ombra.

In quest´ultimo la galleria fu scavata artificialmente nella seconda metà dell´800 per la maturazione della birra, poi fu usata per quella del vino, oggi per la stagionatura dei formaggi. 

Alcuni crotti in Pratogiano sono adibiti alla conservazione e vendita di frutta e verdura. 

Altri pubblici in bassa valle sono il Crotàsc di Mese, aperto nel 1927, e il Cròt di Gordona. 

Se normalmente i crotti sono a gruppi, raccolti o sovrapposti, non mancano esempi di crotti isolati.

In qualche caso si tratta di casa-crotto, come a San Giovanni di Chiavenna, dove molte costruzioni antiche sorgono sopra il crotto con i caratteristici tetti a una falda che salgono ad appoggiarsi al pendio. 

Anche se è solamente in Valchiavenna che il fenomeno raggiunge la maggior densità, ricordiamo comunque che il crotto non è un fenomeno esclusivo della Valle, infatti se ne segnalano anche nei dintorni di Como, sul Lago di Como e nella Val Mesolcina.

Consorzio Turistico Valchiavenna